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杏林通讯第71期

反式脂肪酸的利与弊

作者：佚名文章来源：中医院更新时间：2009年6月8日

脂肪是日常生活重要的营养物质，而且我们知道多吃植物油（植物脂肪）、少吃动物油（动物脂肪）有利于身体健康。因为植物油含有不饱和脂肪酸，动物油含饱和脂肪酸。
　　脂肪酸是最简单的脂肪，在分子结构上根据碳原子的链接方式有单键和双键两种。碳原子均以单键链接的是饱和脂肪酸，而以双键链接的就是不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在室温下是固态的，动物油就是属饱和脂肪酸，（深海鱼油例外）。双键链接的又有顺式和反式两种形式，顺式脂肪酸在室温下是液态的，如植物油；而反式脂肪酸在室温下是固态的。
　　与顺式脂肪酸相比，反式脂肪酸具有以下优点：固体，利于存放；耐高温，不宜变质，加工的食品保质期长；口感类似动物油，便于涂抹；用于制造黄油、奶油、巧克力、沙拉酱等，口感很好；有很好多起稣作用，使油炸食品、烘烤食品更加酥脆可口，如饼干、薄稣饼、油炸干面、炸面包圈、炸薯条、炸土豆片、炸鸡块等。因此，食品制造商、快餐店更多地使用反式脂肪酸。这就是为什么我们自己在家炸的薯条，怎么也不如买的好吃的原因。
　　正因为反式脂肪酸加工的食品口感好，食品加工业需要大量反式脂肪酸，但反式脂肪酸天然形成的很少，于是食品工业就用植物油来制造反式脂肪酸。将植物油氢化，就可以改变不饱和脂肪酸的结构，液态的顺时键不饱和脂肪酸就变成了固态或半固态的反式键不饱和脂肪酸。
　　反式脂肪酸虽然其原料是植物油，但由于在氢化处理时改变了其分子结构，因此而变成了"魔鬼"。研究证明，摄入过多的反式脂肪酸，会增加冠心病、糖尿病、肥胖症的发生；导致精液异常，影响青少年中枢神经系统发育；妊娠或哺乳妇女摄入过多反式脂肪酸，会对胎儿或新生儿造成不良影响。
　　如何知道食品中是否使用了反式脂肪酸呢？一般而言，上面提到的食品都是使用反式脂肪酸的，而且多标明使用的是植物油。正规的食品标签中应该标有下列名称：植物氢化油、人造黄油、人造奶脂油、人造植物黄油、人造植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，这些名称都标明是反式脂肪酸。

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